Święta bez stresu i marnowania. Poznaj kuchenne triki szefa kuchni

18 marca 2026

Święta powinny łączyć bliskich, a tymczasem często stają się źródłem stresu i nadmiaru jedzenia. Gotujemy za dużo, tracimy czas i energię, a zamiast radości przy stole pojawia się pośpiech. Na szczęście jest sposób, by to zmienić. Michał Fabiszewski, Vice MasterChef 5 edycji programu i Główny Szef Kuchni Sodexo, pokazuje, jak profesjonalne doświadczenie w kuchni może pomóc odzyskać spokój i cieszyć się rodzinnym spotkaniem.

Z badań Federacji Polskich Banków Żywności wynika, że 63 proc. Polaków przyznaje, iż zdarza im się marnować jedzenie, najczęściej pieczywo, owoce i warzywa. Powodem są nieprzemyślane zakupy i przekraczanie terminu przydatności. Rocznie w Polsce do kosza trafia kilka milionów ton produktów, których można było uniknąć dzięki lepszemu planowaniu.

Dwie proste zasady pomagają ograniczyć marnowanie: nie chodzimy na zakupy głodni i zawsze robimy przemyślaną listę. To nie tylko dobrze dla planety, ale też dla portfela i tego, co potem przygotowujemy w kuchni

– podkreśla Michał Fabiszewski.

Od ascezy do świętowania

Zapomnieliśmy, że polska tradycja wielkanocna wyrasta z głębokiego głodu i szacunku do każdego produktu. Dzisiejsze stoły, uginające się od dziesiątek dań, to drastyczny zwrot w niezdrową stronę – od rygorystycznego postu przeszliśmy do kultury marnowania. Mając nieograniczony wybór, straciliśmy instynkt planowania, przez co tony jedzenia, które kiedyś było celebrowanym luksusem, lądują w koszu zaraz po świętach.

Śledź na wielkanocnym stole to tradycja wywodząca się z rygorystycznego Wielkiego Postu. Przez 40 dni był podstawą menu, ponieważ był prosty, słony i łatwy do przechowania w czasach, gdy nabiał i mięso były zakazane. W Wielki Piątek lub w sobotę rano odbywał się tzw. „pogrzeb śledzia”. Był to ludowy rytuał, w którym rybę symbolicznie wyganiano z domów i karczm, wieszając ją na drzewach „za karę”, że przez sześć tygodni męczyła ludzi postną nudą. W niedzielę śledź wracał na stół w nowej odsłonie: uszlachetniony śmietaną, jajkiem lub cebulką, stanowiąc przejście od ascezy do świątecznej uczty

– przypomina Michał Fabiszewski.

Ta historia pokazuje, że prawdziwa uczta to nie ilość, lecz jakość i świadomość tego, co kładziemy na talerzu. Kluczem do zmniejszenia nadmiaru jest przeliczenie ilości jedzenia na liczbę gości i gotowanie tak, by jedzenia było tylko tyle, ile trzeba, a nie „na wszelki wypadek więcej”. Zanim wybierzemy się na zakupy należy wiedzieć, ile osób będzie przy stole, ile dań chcemy przygotować i co możemy kupić wcześniej.

Wielkanoc jako set degustacyjny

Jak mogą wyglądać nowoczesne święta? Szef kuchni, Michał Fabiszewski, proponuje, by iść nawet krok dalej – Wielkanoc celebrować w stylu fine diningu, zamieniając biesiadowanie w świadomą degustację. To nowoczesne podejście pozwala pogodzić szacunek do tradycji z troską o dobre samopoczucie i walką z marnotrawstwem. Zamiast obfitych półmisków, serwujemy mniejsze, dopracowane porcje, które niczym w restauracjach z gwiazdką Michelin, pozostawiają lekki niedosyt, budząc apetyt na kolejne posiłki.

W Wielkanoc nie chodzi o to, by stół uginał się od ilości, lecz by każde danie miało swój moment. Mniejsze, dopracowane porcje pozwalają przejść przez świąteczny rytuał smaków bez przejedzenia. Goście delektują się jajami, żurem, wegańskim pasztetem czy pieczonymi mięsami, a tradycja zostaje zachowana – tylko w lżejszej, bardziej świadomej formie. Gospodarze mają satysfakcję, że każda potrawa została doceniona, a spotkanie zmienia się z pośpiesznej konsumpcji w kilkugodzinną celebrację smaku, życia i bliskości

– mówi kucharz.

Wekuj, mroź i dziel zadania

Mise en place to absolutna podstawa pracy kucharza, która polega na przygotowaniu wszystkich składników z wyprzedzeniem, tak aby w momencie gotowania móc skupić się wyłącznie na finalnym składaniu potraw. W domowej kuchni oznacza to m.in. wcześniejsze obieranie warzyw, przygotowanie sosów czy podział zakupów na dni poprzedzające święta, zamiast zostawiać wszystko na ostatnią chwilę.

Warto też dzielić zadania między domowników lub gości. Jeden przygotowuje sałatkę, inny piecze ciasto, ktoś jeszcze dekoruje stół. Dzięki takim zabiegom w dniu świąt kuchnia działa jak dobrze zorganizowany zespół, a my możemy cieszyć się procesem i atmosferą.

– zachęca Michał Fabiszewski i wraca do tematu tradycyjnych dań:

Żurek to wielkanocny klasyk i potrawa, o której mówi się, że im dłużej naciąga aromatem wędzonki, tym staje się pełniejsza. W oryginale ma w sobie naturalny zakwas żytni, esencjonalny wywar na boczku i białej kiełbasie, suszone grzyby, czosnek oraz dużą ilość majeranku. Można go przygotować nawet 3 dni wcześniej. Ze względu na swoją strukturę, czysty żurek idealnie nadaje się do wekowania lub mrożenia, co czyni go doskonałą potrawą do przygotowania z dużym wyprzedzeniem. Zabielanie śmietaną i dodanie jajek to jedyne czynności, które wykonuje się bezpośrednio przed podaniem.

Co zrobić, by nie płakać w święta? Najlepiej zacząć od cebuli, której zwykle używamy do kilku dań i możemy przygotować nawet 2-3 dni przed Wielkanocą – wystarczy zabezpieczyć ją w szczelnym pojemniku i schować do lodówki (wytrzyma nawet 7-10 dni). W odpowiednim momencie użyjesz jej do pasztetu, farszu, śledzi, czy innych potraw.

Lifehack prosto z profesjonalnych kuchni: przed krojeniem włóż ją na 20-30 minut do zamrażalnika. Zimno spowalnia działanie enzymów odpowiedzialnych za łzawienie, dzięki czemu możesz kroić bez płaczu. Po wyjęciu z zamrażalnika należy robić to szybko, bo gdy cebula się nagrzewa, efekt słabnie

– tłumaczy szef kuchni.

Zdrowy egoizm: odzyskaj Święta dla siebie

Wszyscy znamy ten scenariusz: mama lub babcia spędzają wieczór „na autostradzie”, między kuchnią a salonem. Donoszą, podgrzewają, dosmażają. Kucharz zauważa, że nawet w Wigilię, choć przy stole czeka tradycyjnie puste nakrycie dla zbłąkanego wędrowca, to w rzeczywistości wolnych miejsc jest więcej – należą do tych, którzy zamiast świętować, wciąż serwują.

o sprawia, że tracimy całą magię. Zdrowy egoizm w święta to nie lenistwo. To dbanie o siebie i relacje. Chodzi o to, byśmy nauczyli się degustować nie tylko jedzenie, ale też chwilę, obecność bliskich i miłość. Niech ten czas będzie hołdem dla rodziny, a nie maratonem przy garach

– mówi Michał Fabiszewski.