Szef kuchni: ten pasztet smakuje jak pieczeń, ale nie ma w nim grama mięsa

– Roślinne pasztety to u nas żadna nowomoda, tylko powrót do genialnych polskich tradycji regionalnych. Na Podkarpaciu czy Lubelszczyźnie od pokoleń piecze się pasztety z fasoli czy soczewicy. Często z dodatkiem marchewki i cebuli, tak żeby skórka była chrupiąca, a środek idealnie kremowy. W Zagłębiu Szydłowskim mistrzowsko łączą warzywa strączkowe z suszoną śliwką, co daje ten charakterystyczny, „szlachetny” posmak. Z kolei na Podlasiu, gdzie królują kasze i zapiekanki warzywne, takie „smarowidła” to fundament kuchni.

– Sam nie wyobrażam sobie wielkanocnego śniadania bez porządnego żurku na wędzonce, ale umówmy się, że we wszystkim potrzebny jest umiar. Nasze stoły i tak uginają się od wędlin, a fakty są nieubłagane: produkcja mięsa pochłania gigantyczne ilości wody, a masa jedzenia się marnuje. Dlatego uważam, że warto oddać trochę miejsca roślinom. Wybierając pasztet ze słonecznika, robimy ukłon w stronę środowiska, nie rezygnując z tego, co w świętach najlepsze.

– Jeśli ktoś wciąż żyje w przekonaniu, że świąteczny pasztet bez mięsa to tylko dekoracja stołu, to czas najwyższy rozprawić się z tym mitem. W kuchni nie liczy się kilogram schabu, tylko równowaga smaków, technika i składniki. A tu idealnie łączy się wszystko: gałka muszkatołowa, jałowiec, wędzona papryka. To trio, które buduje aromat bardziej zdecydowany oraz bezdyskusyjnie świąteczny. Tradycja nie polega na powtarzaniu tego samego, tylko na rozumieniu fundamentów smaku. A te są proste: umami, tłuszcz, aromat, struktura. I to akurat rośliny potrafią dać w sposób zaskakująco precyzyjny, jeśli się z nimi dobrze pracuje. Ten pasztet jest sycący, wielowarstwowy, intensywny, a jednocześnie nie zostawia człowieka na świątecznym nokaucie pod stołem. To nie jest „pasztet bez mięsa”. To jest pasztet z pomysłem i techniką, który udowadnia, że kuchnia roślinna nie prosi o miejsce przy stole, jest tam wręcz pożądana i zapraszana.

– Ten wegański pasztet dobrze odnajdzie się na każdym stole, niezależnie od tego, co jadasz na co dzień. On po prostu broni się smakiem. Jeśli jednak ktoś lubi dodatki, to najlepiej połączyć go z ostrym chrzanem, ćwikłą i kiszonym ogórkiem. Dla mnie to zestaw idealny, zwłaszcza z domowym majonezem czy świeżą rzeżuchą. W takim wydaniu to danie ma prawdziwy pazur i pokazuje, że roślinna kuchnia to po prostu solidna porcja dobrego jedzenia.

Czas: 15 min. przygotowania + pieczenie: 45 - 60 min. 
Porcja: kopertowa keksówka, 25 cm

300 g ziaren słonecznika (łuskane)
2 średnie cebule
2 marchewki
1 pietruszka
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka octu jabłkowego
3 łyżki oleju
1½ szklanki bulionu warzywnego
4 łyżki płatków owsianych błyskawicznych
„jajko lniane”, czyli 2 łyżki mielonego siemienia lnianego + 6 łyżek wody

1½ łyżki majeranku
½ łyżki tymianku
½ łyżeczki wędzonej papryki
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki mielonego jałowca
sól i czarny pieprz do smaku

1. Zalej słonecznik gorącą wodą i gotuj przez 20 minut, aż zmięknie. Odstaw.
2. Na patelni rozgrzej olej. Dodaj posiekaną cebulę, marchewkę i pietruszkę. Smaż do lekkiej karmelizacji.
3. Pod koniec dorzuć czosnek i dodaj majeranek, tymianek, paprykę, gałkę muszkatołową oraz jałowiec. Przesmażenie ich przez chwilę to moment, w którym wydobywa się aromat, dzięki czemu pasztet nabiera „pieczeniowego” charakteru.
4. Odcedź słonecznik i przełóż do garnka. Dodaj podsmażone warzywa, płatki owsiane, sos sojowy, ocet jabłkowy. Zalej bulionem. Duś 30 minut, aż wszystko nasiąknie.
5. Masę zblenduj pulsacyjnie. Unikaj idealnie gładkiego kremu – pasztet powinien mieć lekko widoczną strukturę. Dodaj „jajko lniane” (siemię + woda). Dopraw solą i pieprzem.
6. Przełóż masę do formy wyłożonej papierem. Możesz udekorować ją liśćmi laurowymi, pestkami dyni albo gałązkami tymianku. Piecz 45–60 minut w 180°C (termoobieg).

Wskazówka szefa kuchni: ostudź pasztet całkowicie. Najlepiej zostaw go na kilka godzin w lodówce, aby stężał – dzięki temu zyska odpowiednią strukturę i będzie znacznie łatwiejszy do krojenia.

Michał Fabiszewski dzieli się trzema prostymi trikami, które wyniosą ten roślinny przepis na jeszcze wyższy poziom.
Orzechowa głębia: upraż ¼ słonecznika na złoto przed blendowaniem. Ten drobny zabieg nada masie intensywny, szlachetny aromat.
Słodko-słony kontrast: dodaj do masy łyżkę suszonej żurawiny lub solidną porcję domowej smażonej cebulki. To przełamie wytrawny profil pasztetu i doda mu świątecznego sznytu.
Efekt mięsnej pieczeni: dodaj do masy kilka kropli dymu wędzarniczego, jeśli jeśli zależy Ci na jeszcze bardziej „mięsnym” smaku. To kulinarny „gamechanger”, który oszuka niejedno podniebienie.