63 proc. Polaków przyznaje, że zdarza im się wyrzucać żywność – wynika z raportu Federacji Polskich Banków Żywności „Nie Marnuj Jedzenia 2025”. Jedzenie marnuje się także w gastronomii – również już po wydaniu posiłku. W restauracjach pracowniczych Sodexo 65 proc. rejestrowanych odpadów żywnościowych stanowią resztki pozostawiane przez gości na talerzach. WasteWatch pozwala monitorować skalę marnowania żywności i identyfikować jego przyczyny. Program jest wykorzystywany przez Sodexo w niemal 30 restauracjach pracowniczych w Polsce. W 2025 r. lokalizacje objęte programem ograniczyły skalę strat żywności o blisko 40 proc. względem poziomu bazowego.
29 września obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Świadomości na temat Strat i Marnotrawstwa Żywności. Najnowsze dane konsumenckie Federacji Polskich Banków Żywności wskazują, że wyrzucanie jedzenia nadal jest powszechnym zjawiskiem. W 2025 r. deklarowało je 63 proc. badanych. Najczęściej wskazywaną przyczyną było przegapienie terminu przydatności do spożycia – 56 proc., a następnie zbyt duże zakupy – 29 proc.
Skala odpadów żywnościowych jest monitorowana również na poziomie Unii Europejskiej. Najnowszy pełny pomiar Eurostatu, opublikowany w 2025 r. i dotyczący 2023 r., wskazuje na 58,2 mln ton odpadów żywnościowych w UE, czyli średnio 130 kg na mieszkańca. Gospodarstwa domowe odpowiadały za 53 proc. tej masy, natomiast restauracje i usługi żywieniowe za 11 proc. W Polsce w tym samym badaniu zarejestrowano 4,65 mln ton odpadów żywnościowych, w tym 2,56 mln ton w gospodarstwach domowych i 293 tys. ton w restauracjach i usługach gastronomicznych. Statystyka Eurostatu obejmuje zarówno jadalne, jak i niejadalne części żywności.
Co trafia do kosza i dlaczego
Eksperci Sodexo zwracają uwagę, że ograniczanie strat wymaga spojrzenia na cały proces – od planowania liczby porcji po analizę tego, co pozostaje na talerzach. Dane o frekwencji i sprzedaży pomagają lepiej dopasować produkcję, a monitoring resztek pokazuje jakie zmiany warto uwzględnić w kuchni.
Właśnie temu służy WasteWatch. Każdy rejestrowany odpad jest ważony i przypisywany do określonej przyczyny. Program został uruchomiony pilotażowo w Polsce w 2023 r., a obecnie działa w 29 restauracjach pracowniczych Sodexo. Dane pozwalają zespołom porównywać wyniki, wychwytywać powtarzające się źródła strat i sprawdzać efekty wprowadzanych zmian.
Aktualne wyniki wskazują, że około 65 proc. rejestrowanych odpadów żywnościowych stanowią resztki pozostawiane na talerzach. Dlatego zespoły sprawdzają, które elementy posiłków najczęściej zostają niezjedzone i czy porcje są dobrze dopasowane do potrzeb gości. Na tej podstawie można zmieniać gramaturę, receptury czy sposób komponowania dań, a później sprawdzać, czy ilość odpadów rzeczywiście spada.
– Same kilogramy niewiele nam mówią. Dlatego w WasteWatch rejestrowane jest także to, co zostało wyrzucone i z jakiego powodu. Jeśli dane pokazują, że regularnie zostaje konkretny dodatek albo danie, wówczas menedżerowie restauracji mogą odpowiednio zmienić porcję, recepturę czy sposób wydawania. System pokazuje też wartość wyrzucanej żywności, więc łatwiej ocenić skalę strat. A jeśli na koniec dnia zostają gotowe, niesprzedane posiłki, jednym ze sposobów ich zagospodarowania jest Too Good To Go – mówi Aleksandra Pytka, Food Analyst & Dietetics Specialist, Sodexo Polska.
Nie zawsze rozwiązaniem jest mniejsza porcja
Resztki pozostające na talerzach nie muszą jednak oznaczać, że rozwiązaniem jest zmniejszenie standardowej porcji dla wszystkich. Lepszym podejściem może być możliwość dopasowania posiłku do apetytu – np. wybór mniejszej porcji, rezygnacja z części dodatków czy sprzedaż wybranych dań na wagę.
Znaczenie ma również sposób planowania produkcji w ciągu dnia. Pod koniec dnia restauracja może stopniowo ograniczać liczbę przygotowywanych porcji. W efekcie nie wszystkie dania będą dostępne do samego zamknięcia, ale dzięki temu mniej gotowego jedzenia zostaje po zakończeniu sprzedaży.
– Planowanie produkcji odbywa się na poziomie poszczególnych restauracji. Ich menedżerowie biorą pod uwagę liczbę gości, popularność dań i historię sprzedaży. Na tej podstawie można korygować zamówienia i ilości przygotowywanego jedzenia. Przy świeżych produktach znaczenie mają również częstotliwość dostaw i dobra rotacja magazynu – podkreśla Aleksandra Pytka.
Najpierw zapobiegać, później ratować
Taką kolejność przyjmuje również Unia Europejska. W unijnej hierarchii postępowania z żywnością pierwszeństwo ma zapobieganie powstawaniu strat. Jeśli nadwyżki nie udało się uniknąć, bezpieczna żywność powinna w pierwszej kolejności wrócić do konsumpcji, np. poprzez redystrybucję lub banki żywności. Dopiero później rekomendowane są m.in. recykling, w tym kompostowanie, i odzysk energii.
W 2025 r. UE przyjęła również prawnie wiążące cele ograniczenia odpadów żywnościowych do końca dekady. Do 2030 r. ich ilość ma zostać zmniejszona o 10 proc. w przetwórstwie i produkcji oraz o 30 proc. na mieszkańca łącznie w handlu, restauracjach, usługach żywieniowych i gospodarstwach domowych. Punktem odniesienia będzie średnia ilość odpadów z lat 2021-2023.
– Czasem mniej pozycji w menu po prostu lepiej się sprawdza. Łatwiej wtedy zaplanować zakupy i produkcję, a jeśli dane pokazują, że jakieś dania sprzedają się słabo albo regularnie zostają na talerzach, można odpowiednio zareagować. Pomagają w tym różne źródła danych. Protein Tracker pokazuje strukturę surowców pod kątem białka roślinnego i zwierzęcego, a WasteWatch pozwala zobaczyć, gdzie powstają odpady. Te informacje można później uwzględniać przy układaniu menu i planowaniu produkcji – podsumowuje Aleksandra Pytka.
O Sodexo:
Firma Sodexo, założona w 1966 roku w Marsylii przez Pierre’a Bellona, jest światowym liderem w zakresie dostarczania zrównoważonych usług żywieniowych oraz tworzenia wartościowych doświadczeń w każdym momencie życia – w pracy, podczas leczenia, nauki i wypoczynku.
Grupę Sodexo wyróżnia niezależność oraz fakt, że nadal pozostaje w rękach rodziny założyciela. Fundamentem firmy jest odpowiedzialny, zrównoważony model biznesowy. Dzięki działalności w dwóch obszarach – usługach żywieniowych oraz zarządzaniu nieruchomościami – firma wspiera codzienne wyzwania swoich klientów. Realizując podwójną misję, Sodexo dąży do poprawy jakości życia swoich pracowników i osób, którym świadczy usługi, jednocześnie wywierając pozytywny wpływ na rozwój gospodarczy, społeczny i środowiskowy w krajach, w których działa. Wzrost i zaangażowanie społeczne idą tu w parze
.
Celem firmy jest tworzenie lepszej codzienności dla wszystkich – by każdy mógł budować lepsze życie. Sodexo jest notowana w indeksach: CAC Next 20, Bloomberg France 40, CAC SBT 1.5, FTSE 4 Good oraz DJSI.
Więcej informacji na: sodexo.com
Kontakt dla mediów:
Michał Kujawski, Communication & CSR Manager, Sodexo Polska · tel. 511 180 320 · michal.kujawski@sodexo.com